Марина КОВАЛЬСКАЯ
Фото из книги «The Vitality Diet»
ЗДЕСЬ НЕТ СЛОВА «ДИЕТА». ЗДЕСЬ ЕСТЬ ПОНЯТИЕ ДИЕТЕТИКА.
Диета – это уже не две недели строгих ограничений, а занятия в фитнес-классе – нежесткий удар по калориям на последнем издыхании. Beautymed создает новое понимание системы питания и физических упражнений, когда руки сами тянутся ввысь, плечи как будто расправляются, появляется поистине королевская осанка, а походка становится плавной и грациозной.
Вообще питание в клинике – это что-то вроде отдельной программы.
Четыре сезона – четыре меню. Осеннее, зимнее, весеннее и летнее. Каждое – в трех вариантах – обычное, низкокалорийное и вегетарианское.
Как правило, если нет медицинских противопоказаний (заболеваний или патологий – диабет, проблемы с пищеварением и т.д.), выбор конкретного меню зависит исключительно от желания пациента.
Основополагающий принцип – недельное меню, в котором сбалансированы протеины, углеводы и клетчатка.
Вегетарианское, разумеется, исключает рыбу и мясо, низкокалорийное – использование жира.
Но это, что называется, общая часть.
Вообще же, главный принцип нового подхода к питанию заключается в том, что на тарелке должно быть 1/2 овощей, 1/4 протеинов (мясо, рыба, тофу) и 1/4 – углеводов.
Каждый прием пищи должен сопровождаться 1–2 ложками растительного масла.
Завершать же трапезу следует фруктами.
Но все эти принципы так и остались бы принципами, если бы не были столь великолепно воплощены в каждом конкретном блюде по оригинальному рецепту, авторство которых принадлежит шеф-повару клиники CLP Элфрид Блайс.
Несколько из них мы предлагаем вашему вниманию.
Все рецепты даны в расчете на четыре персоны, указанная калорийность соответствует одной порции.
КРЕМ-СУП
ИЗ ТЫКВЫ
(76 ккал)
10 г размятого чеснока, 50 г (1/4 чашки) тонко нарезанного лука, 1/4 чайной ложки оливкового масла холодного отжима, 20 г нарезанного лука-порея, 20 г мелко нарезанного сельдерея, 350 г тыквы, порезанной тонкими «чипсами», 2 чашки светлого куриного бульона, соль и перец по вкусу.
А также 60 г биойогурта (10%-ной жирности), 1/2 чайной ложки душицы, 1/2 зубчика чеснока.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Зажарить в масле чеснок и лук до коричневого цвета. Промыть овощи в воде несколько минут, дать воде стечь, чтобы удалить кислотность. Добавить овощи и тыкву к чесноку и луку, залить бульоном и готовить 30 минут на маленьком огне.
Затем в блендере размельчить все ингредиенты в пюре, добавить перец и соль. Смешать йогурт с душицей и чесноком и добавить в суп.
СЫРОЙ ОВОЩНОЙ САЛАТ
(72 ккал)
ДЛЯ САЛАТА: 25 г тонко нарезанного манго, 50 г красной капусты, нарезанной полосками, 50 г репы, тонко нарезанной,
50 г сельдерея, 50 г желтого болгарского перца, 50 г фенхеля, 50 г цветной капусты, 50 г листьев эндивия, 50 г листьев молодого шпината, 50 г салата, 5 г листьев кресса-салата, 1 ст. л. яблочного уксуса, 1 ст. л. воды, 1/4 ч. л. тмина.
ДЛЯ СОУСА: 20 г лимонного сока, 5 г горчицы, 10 г оливкового масла холодного отжима, 30 г нарезанного лука порея, 40 г воды, 10 г нарезанных листьев бурачника, соль и перец по вкусу.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Вымочить красную капусту в уксусе с водой и тмином, а репу в соленой воде примерно 30 минут. Лимонный сок смешать с горчицей и добавить масла и немного воды. Выложить листья шпината, салата, эндивия и кресса на тарелку. Выложить салат и фрукты декоративно. Заправить соусом.
ОВОЩНОЙ БУЛЬОН
(9 ккал)
100 г лука-порея, 60 г корня сельдерея, 100 г моркови, 40 г репы, 30 г обычного лука, нарезанного на кусочки, 20 г чеснока, специи – тимьян, лавровый лист, перец; 1 литр воды, соль и свежемолотый перец по вкусу.
ДлЯ гарнира: 10 г нарезанной петрушки, 10 г нарезанного чеснока, 40 г (1/3 чашки) измельченных овощей (пропорционально моркови, репы, сельдерея, лука-порея).
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Отварить на маленьком огне все ингредиенты, кроме гарнира, в воде, процедить, добавить соль и перец по вкусу. Подавать, добавив гарнир в каждую тарелку.
ЙОГУРТ И МЯГКИЙ СЫР С ОГУРЦАМИ
(56 ккал)
400 г огурцов, нарезанных кубиками, 200 г мягкого белого сыра, 50 г йогурта, 1/4 ч. л. лимонного сока, 1/4 ч. л. оливкового масла, 20 г чеснока, перец и соль по вкусу, 4 листика мяты и огурец, нарезанный полосками.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Замочить нарезанные огурцы в соленой воде на 30 минут. В это время взбить белый сыр, йогурт и все перечисленные ингредиенты в густой крем. Добавить огурцы, приправить и подавать охлажденным, украсив листиком мяты и огурцом.
ДЫННАЯ РОЗА
(58 ккал)
670 г дыни, 100 г огурцов, 1/2 ст. л. мяты,
10 г апельсинового сока, 1 капля табаско.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Огурцы без кожицы нарезать кружочками и замочить на 10 минут в слабосоленом растворе. Разрезать дыню на 2 половины, вычистить косточки, затем разрезать еще пополам. Разместить на тарелках четвертинки, а сверху положить огурцы. Украсить мятой и полить соусом из апельсинового сока и табаско.
ГОРШОЧЕК С ГРИБАМИ И ТРАВАМИ
(90 ккал)
600 г различных грибов, 60 г лука-шалота, 10 г чеснока, 1/4 ч. л. белого сухого вина, 1/2 чашки светлого куриного бульона, 1/2 чашки биойогурта, 1/4 ч. л. лимонного сока, 1/4 ч. л. подсолнечного масла, 1/4 ч. л. душицы, 10 г тертого чеснока, 10 г петрушки, 4 листика душицы, соль и перец.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Чистые, вымытые и обсохшие грибы порезать тонкими кусочками. Обжарить до коричневого оттенка лук-шалот, чеснок и грибы. Приправить солью и перцем, залить бульоном с добавлением вина. Накрыть крышкой, довести до кипения и варить на слабом огне 5 минут, после чего 2/3 грибов вынуть. Оставшуюся треть варить, затем убрать с огня, добавить йогурт, приправы, положить все травы, лимонный сок и 2/3 грибов. Хорошо перемешать, разложить порционно и подавать с листиком душицы сверху.
ФЛАН ИЗ СПАРЖИ
(63 ккал)
800 г зеленой и белой спаржи, 20 лука-шалота, 5 г подсолнечного масла, 80 г (1/3 чашки), яичного белка, 1/4 ч. л. мускатного ореха, 1 мелко нарезанный зубчик чеснока, 20 г плавленого сыра, 20 г томатов, мелко нарезанных, 50 г петрушки.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Удалить кожицу со спаржи, промыть и варить в подсоленной воде 5 минут. Снять с огня и дать остыть. Вынуть из воды и нарезать 12 кусочков длиной по 10 см. Оставшуюся спаржу размешать в пюре, отдельно зеленую и белую, затем пропустить через сито.
Пожарить лук-шалот на небольшом огне. Разделить пополам и смешать по отдельности с белой и зеленой спаржей. Полученные смеси варить на маленьком огне, постоянно помешивая, до тех пор, пока содержимое не уменьшится на четверть. Зеленое пюре будет использовано для флана, белое – для соуса.
ФЛАН: Взбить яичные белки, но не сильно, и добавить в зеленое пюре из спаржи. Добавить соль, перец, мускатный орех, чеснок и все хорошо взбить венчиком. Выложить смесь в форму, заполнив ее на 3/4. Выпекать в духовке 40 минут при температуре 160 градусов.
СОУС: Смешать пюре из белой спаржи с плавленым сыром, солью и перцем и подогреть.
КАК ПОДАВАТЬ: Выложить флан на тарелку, полить теплым соусом из белой спаржи. Украсить кусочком свежей спаржи, томатами и чесноком.
ОГУРЕЧНО-ЧЕСНОЧНЫЙ ПИРОГ
(62 ккал)
200 г огурцов, 1 ч. л. яблочного уксуса, 200 г мягкого белого сыра, 4 полоски желатина, растворенного в подсоленной и перченой воде, 40 г тертого чеснока, 40 г плавленого сыра, 20 г огуречного сока.
ДЛЯ ГАРНИРА: 20 половинок огурцов, вымоченных в соленой воде 30 минут.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Огурцы нарезать и посолить, добавить сыр, уксус. Посолить и поперчить. Добавить желатин, разбавленный в воде и подогретый. Залить в формочки. Поставить в холодильник на несколько часов или оставить на ночь. Вынуть из формочек, обливая теплой водой. Украсить кусочками огурца, петрушки. Полить сверху огуречным соком.
ЯЙЦА В ЖЕЛЕ
(102 ккал)
20 г баклажанов, нарезанных кубиками, 20 г красного болгарского перца, нарезанного кубиками, 20 г цуккини, нарезанного кубиками, 10 г лука-шалота, 1/8 ч. л. чеснока, 1/4 ч. л. оливкового масла, 2 чашки воды, 3/4 чашки уксуса, 4 яйца, 1 чашка желе.
ТОМАТНЫЙ СОУС: 40 г томатов, нарезанных кубиками, 10 г нарезанного лука-шалота, 1/2 ч. л. малинового уксуса, 1/2 ложки масла, соль и перец по вкусу.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Замочить баклажаны в соленой воде на 15 минут, дать воде стечь. Приготовить все овощи на маленьком огне с добавлением оливкового масла, убрать с огня и дать настояться 20 минут с закрытой крышкой. В отдельной кастрюле отварить яйца в мешочек (около 3 минут), охладить.
Залить часть желе в формочки и поставить в холодильник. Когда желе начнет застывать, опустить в каждую формочку по яйцу, сверху насыпать приготовленные овощи, залить оставшимся желе и поставить в холодильник на несколько часов. Когда желе застынет, вынуть из формочек, опустив ненадолго в теплую воду. Блюдо полить томатным соусом. ВНИМАНИЕ! Яичные желтки должны быть мягкими, чтобы могли пропитаться томатным соусом.
СЫРОЙ ЛОСОСЬ С УКРОПОМ
(138 ккал)
320 г филе лосося, 250 г укропа, 80 г (1/2 чашки) апельсинового сока, 10 г растительного масла, 4 ст. л. воды, 20 г чеснока, 30 г лука, 1/2 апельсина или лайма, 12 кусочков огурца, соль и перец по вкусу, 4 веточки укропа для украшения.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Отделить филе лосося от кожи. Смешать все ингредиенты, кроме нарезанных огурцов, с солью и перцем и обсыпать этим куски лосося. Положить в стеклянную посуду того же размера, что и куски филе. Накрыть пленкой и оставить в холодильнике как минимум на 2 дня. Дважды в день переворачивать филе. Перед тем как подавать на стол, нарезать лосось тонкими ломтиками, добавить немного маринада и гарнир в виде укропа и нарезанного огурца.
КИТАЙСКАЯ КАПУСТА
С ДУБЛИНСКИМИ
КРЕВЕТКАМИ
(107 ккал)
16 креветок, 16 листьев китайской капусты, 20 г лука, 5 г маргарина, соль и перец по вкусу.
МАЛИНОВЫЙ СОУС: 30 г мелко нарезанной китайской капусты, 10 г малинового уксуса, 10 г оливкового масла, 10 г лука-шалота, 10 г чеснока.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Ошпарить листья китайской капусты, дать остыть и обсохнуть. Креветки отварить, почистить. Положить каждую креветку в лист капусты, слегка приправить, добавить лук. Завернуть креветку в капустный лист. Готовить, накрыв крышкой, 15 минут. Выложить на тарелки и полить малиновым соусом.
ФРУКТЫ С ТВОРОЖНЫМ СЫРОМ
(80 ккал)
120 г творожного сыра, 30 г манго (4 кусочка), 120 г дыни (12 кусочков), 120 г ананаса (4 кусочка), 30 г апельсина (4 дольки), 20 г киви (4 кусочка), 40 г клубники (4 штуки), 4 нефелиума, несколько ягод малины, черники, 4 листика мяты.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Положить по 30 г творожного сыра в каждую тарелку и украсить листиками мяты, вокруг разложить фрукты. Перед тем как подать на стол, охладить в холодильнике. Или положить сыр и фрукты в холодильник, а перед подачей на стол смешать.
Элфрид БЛАЙС, шеф-повар CLP
Приготовление еды – та форма искусства, которая абсолютно удовлетворяет мои чувства. И не перестает изумлять.
Я долго работала, чтобы усовершенствовать свои блюда – сделать их проще, легче и одновременно сложнее, уйти от ненужных разработок.
Работа в Clinique La Prairie началась с разработки нескольких диет. Это одновременно сложный и увлекательный процесс.
Диетам, нацеленным на снижение веса, следовать всегда тяжело. И результаты могут быть достаточно расстраивающими. Вообще, когда я сама пробовала сидеть на диете, то у меня было такое же состояние, как и у пациентов, – обескураживающее. Но этот путь неизбежен. Излишний вес – источник многих болезней, и бороться с ним необходимо.
Однако каждый, кто решился вступить на путь поиска идеального для себя веса, должен чувствовать себя комфортно. Именно поэтому я решила максимально глубоко изучить этот предмет.
Я прочла множество книг и журнальных публикаций на тему проблемы питания, изучала пищеварительные функции организма, посещала специализированные курсы и семинары, консультировалась с врачами, диетологами и пациентами, благодаря которым мне удалось сформулировать основные принципы, которые и легли в основу моей рецептуры.
Я придумывала мои блюда на протяжении многих лет, я исследовала, пробовала, экспериментировала и – наблюдала.
И я верю, что достигла своей цели, которая заключается в том, чтобы соединить диету и удовольствие от еды. Потому что я по-прежнему убеждена – еда всегда должна оставаться удовольствием.